Chiacchiere, Frappe, Cenci, Bugie di Carnevale e tutti gli altri nomi

Bugie, Frappe, Cenci, Maraviglias; una varietà di denominazioni per il dolce fritto che unisce il Paese durante il Carnevale. La storia e i nomi, da Nord a Sud
di Carolina Pozzi

Qualunque sia la vostra regione, è molto probabile che anche per voi la festa di Carnevale abbia il gusto familiare delle Chiacchiere. O Frappe, Cenci, Bugie, Maraviglias, che dir si voglia. Ritagli di pasta fritti e zuccherati che nel nostro Paese assumono un repertorio di nomi diversi, con leggere sfumature di forma — e talvolta di gusto — che compongono un panorama variegato. Ma dei punti fermi: l’origine antichissima e il metodo di cottura, che come per molti del periodo passa per l’olio (o lo strutto!) bollente. Ecco come sono nate le Chiacchiere e tutti i modi in cui vengono chiamate, dal Nord al Sud Italia. Cosa ci siamo dimenticati?

Chiacchiere, frappe o cenci di Carnevale

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Come e quando sono nate le Chiacchiere, dolci fritti di Carnevale
Innanzitutto chiariamo come mai sostanzialmente tutti i dolci tipici di questo periodo prevedono la frittura. C’è un motivo pratico: l’inverno ha sempre coinciso con il momento della macellazione del maiale, e dunque con la grande disponibilità, tra gennaio e febbraio, di strutto. Che si usava per friggere prima dell’olio e che oltretutto andava consumato in fretta, per ovviare alle difficoltà di conservazione. Di necessità in virtù, già ai tempi dell’Antica Roma si era soliti preparare le frictilia, dolcetti di pasta fritta conditi con miele. Il loro momento era quello dei Saturnalia, le feste pagane di fine dicembre che poi sono confluite nel periodo di “bagordi” che precede la Quaresima cristiana, il Carnevale.

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Tutti i nomi regionali delle Chiacchiere di Carnevale
Un impasto semplicissimo a base di farina, burro (o strutto), zucchero, uova e una parte alcolica, che di zona in zona può essere Marsala, sambuca, grappa, brandy o vinsanto. Steso in sfoglia, poi tagliato a rettangoli o losanghe con la classica rotella dentellata. Durante la frittura si ricopre di bollicine, e in seguito va cosparso di zucchero, a velo o semolato. In alcune zone ci sono aggiunte ulteriori, come una passata nell’alchermes, oppure una glassatura al cacao. Le Chiacchiere originali, però, sono quelle “nude”. Come mai sono conosciute soprattuto con questo nome? Sembra un’altra “eredità” della Regina Margherita di Savoia, che apprezzava non solo la pizza, ma anche i dolcetti fritti che il cuoco di corte Raffaele Esposito serviva a lei e ai suoi ospiti durante i pomeriggi, appunto, di chiacchiere.

Le frappe di Carnevale dell'Antico Forno Roscioli di Roma, versione al cacao

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Di seguito un glossario con tutti i nomi regionali delle Chiacchiere. Da aggiornare — si capisce — con eventuali dimenticanze.

Val d’Aosta — Merveilles
Liguria — Bugie

In alcune zone dell’Imperiese anche Crostoli.

Piemonte — Bugie

Nell’Alessandrino Gasse, a Cuneo e nel Sud del Piemonte Risòle, oppure Gale o Gali tra Vercelli e Novara.

Lombardia — Chiacchiere

Oppure Lattughe, in provincia di Brescia e Mantova; Galarane a Bergamo e Saltasù a Brescia.

Trentino-Alto Adige — Grostoi

Nelle varianti Crostoni, e ancora Grostoli o Grostoi.

Friuli-Venezia Giulia — Crostoli

Ma anche hróštelce o fláncati, termini di origine slovena usati tra Trieste e Gorizia.

Veneto — Galani

Soprattutto tra Verona, Padova e Venezia. Altrove anche Crostoli, Grostoli o Grostoi.

Toscana — Cenci

In Maremma Strufoli (ma occhio a non confonderli con quelli napoletani!), e in altre zone Stracci, Fazzoletti o Melatelli; questi ultimi al miele.

Emilia-Romagna — Sfrappole

E pure Fiocchi o Fiocchetti, tra la Riviera e il Montefeltro.

Marche — Sfrappe

Anche Cresciole, nei dintorni di Pesaro.

Umbria — Chiacchiere e Frappe
Lazio — Frappe

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Abruzzo — Cioffe
Molise — Cunchielli
Campania, Puglia, Basilicata, Sicilia — Chiacchiere
Calabria — Guanti

E a Bisignano, un paese in provincia di Cosenza, sempre Chiacchiere.

Sardegna — Maraviglias

Cibo Today.it

Tina