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Le ascendenze spagnole del torrone e le sue varianti regionali

La Sicilia e i territori calabresi al di là dello stretto sono il territorio di elezione del torrone nostrano, ma una delle versioni più antiche si prepara a Cremona. In Lombardia il dolce fu servito al banchetto di nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza il 25 ottobre del 1441, secondo una ricetta importata (si dice) da Gerardo da Cremona, traduttore proprio a Toledo nel XII secolo. La ricetta araba, con sola frutta secca e miele, arrivò più probabilmente al Nord grazie ai commerci con l’Oriente, arricchendosi dell’albume che inizialmente non era compreso. E probabilmente anche sulla scia della corte siciliana di Federico II, che nella sua risalita dello stivale diffuse molte consuetudini gastronomiche del meridione.

Torrone di Caltanissetta di pistacchi e mandorle


Riassumendo, del nostro dolce esistono innumerevoli versioni. A Jijona, in Spagna, si prepara morbido, con mandorle tritate e solo miele, mentre ad Alicante è più compatto, con frutti interi. Molto antica anche la versione beneventana con mandorle e nocciole e quella di Caltanissetta, con mandorle e pistacchi e puro miele (senza albume). In Campania si prepara in occasione della ricorrenza del 2 novembre un torrone particolare e differente, a base di cioccolato fondente, cremino e frutta secca. A base di cacao e nocciole anche la versione de L’Aquila, mentre a Siena c’è la copata, una sfoglia bassa che deriva dalla famiglia di cui sopra. A Cagliari invece il torrone si fa almeno dal Seicento, ma è della fine del XVIII secolo la ricetta di Tonara, in Barbagia, con un dolce morbido di noci e nocciole.

Torrone di pistacchi di Caffè Sicilia


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