CAVOLO
I cavoli appartengono alla famiglia delle crucifere, varietà brassica. La parte edibile di queste piante è rappresentata dalle foglie (cavolo cappuccio, verza, cinese, marino, nero, cavolini di Bruxelles) o le inflorescenze ancora immature (broccolo, broccoletti, cavolfiore).
I cavoli sono un alimento molto importante poiché grazie al loro sapore caratteristico e le poche calorie ben si prestano a essere inseriti nei piatti della cucina.
Tutti i cavoli contengono quantità significative di vitamina C, acido folico, fibra, potassio, e alcune sostanze particolari come i tioossazolidoni, con effetto antitiroideo, e il sulforafano, che, assieme agli isotiocianati, si ritiene abbia un effetto protettivo contro i tumori intestinali.
La cottura distrugge parzialmente il contenuto vitaminico, in particolare della vitamina C.
Durante la cottura si formano composti solforati responsabili dell'odore tipico del cavolo cotto.
Al pari di altre verdure, sono alimenti molto sazianti e quindi sono molti utili in una alimentazione ipocalorica.
Il cavolfiore, chiamato anche cimone, è uno dei cavoli più diffusi. La parte edibile è costituita dall'ingrossamento peduncoli floreali che si raggruppano al momento della maturazione.
I migliori devono essere sodi e compatti, senza presentare macchie marroni o grigiastre.
Il cavolfiore può essere bianco, bianco crema o violaceo. È un alimento molto versatile, utilizzato per preparare primi piatti, come contorno, purea, nelle minestre, o conservati sott'olio o sott'aceto.
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