ariel.46
00sabato 26 novembre 2011 01:20
Tortellini in brodo
Sfoglia
300 g circa di farina “0” (dona maggiore consistenza ai tortellini che altrimenti risulterebbero troppo lisci post cottura)
3 uova
La sfoglia alla Bolognese è fatta esclusivamente con farina e uova, niente acqua e sale. Setacciare la farina e disporla a fontana sulla spianatoia con al centro le uova. Partendo dal centro, con movimento circolare, incorporare la farina alle uova amalgamando il tutto. Lavorare l’impasto facendolo rotolare e ripiegare su se stesso fino a formare una sorta di palla un po’ schiacciata, coprirla e farla riposare per 30 minuti. Quindi iniziare ad assottigliare l’impasto con il matterello muovendolo con le dita e i polsi rasenti al tagliere. Sollevare e girare spesso la sfoglia che deve essere fina. Quindi tagliare dei quadrati da 2,5 cm. In ogni quadratino va posta una pallina di ripieno; quindo richiudere a triangolo incurvandolo sull’indice e unendo i due estremi.
Ripieno classico e tradizionale del vero Tortellino bolognese
(Ricetta depositata il 7/12/74 dalla Confraternita del Tortellino e l’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna per 1.000 tortellini)
300 g di lombo di maiale
300 g di prosciutto crudo
300 g di vera mortadella di Bologna
450 g di Parmigiano Reggiano con almeno 3 anni di stagionatura
3 uova di gallina
noce moscata q.b.
Tenere a riposo 2 giorni il lombo di maiale in un battuto di sale, pepe, rosmarino e aglio. Cuocere il tutto a fuoco lento con del burro. Quindi eliminare il battuto. Con il battilardo tritare finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e impastare il tutto con il parmigiano, l’uovo e la noce moscata. L’impasto ben amalgamato va lasciato a riposare 24 ore prima dell'utilizzo.
Cottura
Quando il brodo bolle mettere giù i tortellini e cuocerli per pochi minuti. Servire ben caldo con della forma a portata di mano.
Tina.