Il fascino intramontabile delle pastarelle della domenica

La velina sopra, le scritte in corsivo, il nastrino da tagliare con il coltello. Un tempo non c'era domenica senza vassoio di pastarelle, da sempre e per sempre l'omaggio più gradito per chi organizza un pranzo.

T’immagini, se fosse sempre domenica. Lo diceva Vasco nell’85, tempo di pranzo dai nonni, le lasagne e l’arrosto e i piattini da frutta, pezzo forte del «servizio». E l’amaro che annunciava l’inizio della Formula 1, bottiglie polverose nascoste nella vetrinetta, ricordi di viaggi altrui e bomboniere in argento. Al centro, sulla tovaglia buona macchiata di sugo, nascosto dalla cesta di frutta, il re della giornata: il vassoio di pastarelle.

Il cabaret, la guantiera: un incarto pomposo, il nastro dorato annodato con forza da spezzare con il coltello, la striscia di cartoncino a creare la cupola per non rovinare i pasticcini. Il bignè e il cannoncino di sfoglia, le glasse spesse e zuccherine, le code d’aragosta e il temibile diplomatico, che rimaneva sempre per ultimo, che piaceva solo al nonno, la gelatina sulle crostate di frutta e i babà mignon. La domenica italiana.

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Pastarelle, nostalgia dell'Italia più dolce

Mignon moderni tutti mousse e gelatine non riusciranno mai a rimpiazzare il mitico cabaret di pastarelle, che in ogni regione si presenta con colori e sapori diversi, accomunati da quella carta vintage, la velina che si appiccica allo zucchero a velo, il senso d’attesa mentre si rivela il contenuto. Pastarelle grandi da dividere, retaggio anni ’80 che fa ancora capolino in alcune pasticcerie d'antan, tagliate a metà o sporzionate alla buona, oppure piccoli scrigni di bontà, soldatini dolci in fila composti, da mangiare in un sol boccone. Si va in negozio al mattino presto, altrimenti ci si mette in coda sporgendosi in avanti per sbirciare tra le delizie esposte, ripassando a memoria la preferita di ognuno, il diplomatico per nonno, il bignè allo zabaione per nonna, al cioccolato per zia.

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Bignè allo zabaione e la paura del diplomatico

I classici, quelli no, non mancano mai. I bignè sono alla crema o alla nocciola, al cioccolato o allo zabaione, tutt’al più al caffè ma meglio non spingersi oltre: lasciamo pistacchio, caramello e frutti di bosco fuori dalla porta, almeno per una volta. Largo alla panna fresca, che sia tanta e ben visibile tra i due letti di pasta choux ricoperti di granella di zucchero, rigonfi e generosi.

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Posto d’onore, in ogni caso, spetta al diplomatico: bistrattato, scartato da tutti ma sempre presente, granitico, incrollabile diplomatico. Un tortino di pasta sfoglia e pan di Spagna con crema pasticcera, spennellato di rosa dall’alchermes, liquore démodé che ha fatto la nostra storia. Non importa che non piaccia a nessuno, non c’è domenica senza il diplomatico.

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La guantiera e quell'incarto retrò

Il mignolo infilato sotto il nastro color oro, la mano sinistra a reggere il bendidio, «ché non si sa mai». E poi «metti tutto in frigo, sono fresche», ci si affida alla pasticceria di quartiere, niente orpelli, nessun virtuosismo, un nome solido che rassicura chi compra e riceve, «ah, queste sono buone». L’omaggio più gradito da qualsiasi padrone di casa.

A Napoli si chiama guantiera, questo vassoio dorato, perché un tempo era fatto in argento e veniva usato per riporre i guanti, al Sud i dolci si presentano come versione mini dei classici della tradizione, tra babà, sfogliatella, cassatine e cannoli, per il resto d'Italia sono paste ma per i romani il nome è uno solo: pastarelle. L’unica opzione, il finale più degno di un pranzo in famiglia, l'ultima portata di una città che, forse, un vero dessert non l'ha mai avuto.

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La piccola pasticceria del Medioevo

Il look nel tempo è cambiato, ma le pastarelle esistono da millenni. La piccola pasticceria è nata nel Medioevo grazie ai conventi, dove il pane veniva addolcito con il miele e trasformato in palline da vendere ai pellegrini di passaggio per raccogliere fondi da dare ai più bisognosi. La guantiera è citata anche da Alessandro Manzoni ne I promessi sposi («Vennero subito gran guantiere colme di dolci, che furono presentati, prima alla sposina, e dopo ai parenti»), durante i banchetti rinascimentali i pasticcini erano la norma, e la tradizione è andata avanti, evolvendosi fino ad arrivare ai mitici cabaret.

La poesia delle pastarelle avanzate
Nelle pasticcerie più giovani quei vassoi si sono trasformati oggi in scatole ricercate, di design, il logo minimal che ha sostituito le eleganti scritte in corsivo sottili, la grafica moderna, l’aspetto meno barocco. Nel cuore di ogni italiano, però, l’idea delle pastarelle è solo una, un desiderio da soddisfare nelle insegne storiche, baluardi di un passato recente che sembra già così remoto. Pastarelle di domenica, mangiate il giorno dopo, ché qualcuna avanzava sempre, il posto d’onore in frigorifero per la merenda di inizio settimana che non mancava mai. Lunedì che avevano allora il sapore di festa, un ultimo assaggio per prolungare il piacere del fine settimana, residui di una giornata speciale che facevano scivolare via la fatica del lavoro a ogni crostatina mandata giù, anche se un po’ più molla e insapore. Il ricordo del pranzo che svanisce, l'attesa del prossimo, un appuntamento fisso, una promessa. T’immagini, se fosse sempre domenica?

Gambero Rosso

Tina